Los investigadores científicos Andrey Vaslamov, del Consiglio Nazionale delle Ricerche de Roma, y Andreas Glatz, físico del Argonne National Laboratory de Estados Unidos, realizaron un estudio para desvelar el secreto para preparar la pizza perfecta. Por supuesto, ellos viajaron a la cuna de este popular platillo. En otras palabras, acabaron en Roma, Italia.
Allí, las pizzerías tradicionales compiten con sus recetas autóctonas. Además, continúan practicando los antiguos métodos para la preparación de la masa, nada de congelados para ellos. Asimismo, se precian de seguir los principios de cocción enseñados a lo largo de muchos siglos.
El análisis de los ingredientes
Los investigadores entrevistaron a “Los pizzaioli”, unos expertos italianos cuando se habla la preparar la pizza perfecta. De hecho, fue la delicia de una de sus preparaciones lo que inspiró el estudio en primer lugar. Ellos proporcionaron todo tipo de datos respecto a los ingredientes y a la preparación.
Tomando en cuenta esta información, los científicos analizaron el grosor de la masa, la cantidad de agua que desprendía el queso mozzarella al cocinarse, la cantidad de líquido que se evaporaba y, hasta la variación en los ingredientes de las pizzas. Aunque los materiales eran importantes, allí no residía el secreto para preparar la pizza perfecta.
Hornos industriales versus hornos de piedra
Lo que descubrieron los científicos, a través de sus experimentos, fue que tiene que haber un equilibrio especial entre la temperatura que desprende el piso del horno y el calor que se irradia por sus paredes y su interior. La mala noticia para la mayoría del mundo, es que solo los hornos de piedra son capaces de crear la atmósfera ideal.
Aparentemente, los hornos industriales y eléctricos solo producen la mitad de la radicación interna que los de piedra. Por esa razón, las tradicionales pizzerías italianas muestran sus hornos de piedra como un símbolo de calidad.
La temperatura óptima para preparar la pizza perfecta
Pero tener el horno adecuado no es el único requisito para preparar la pizza perfecta. La masa e ingredientes necesitan de un tiempo y temperatura que no debe ser alterado. Por ejemplo, en el local de los pizzaioli, se cuece esta deliciosa comida entre los 325 a 330 grados centígrados durante dos minutos. Así se obtienen productos que pueden inspirar estudios.
Aunque, cuando la demanda sube, ellos confiesan que deben subir el calor en el horno hasta llegar a los 390° C para sacar las pizzas en tal solo un minuto. La diferencia se nota en el resultado. Los bordes y la base de masa quedan un poco sobre cocinada, mientras que a la salsa de tomate no llega al punto prefecto de cocción.
Conclusiones
Según el consejo de los expertos, lo mejor es ir a comer las pizzas en el momento que empieza a bajar la afluencia de los locales. Aunque los locales solo cuenten con hornos industriales o eléctricos, estarán más cerca del punto ideal de temperatura.
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