Las reglas sanitarias son vigiladas en Perú por la Autoridad Sanitaria Municipal. Estas normas buscan asegurar la inocuidad de alimentos y bebidas durante todas sus etapas. Inclusive, la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, especifica en el artículo 19 las condiciones para la conservación de productos en frío.
Principios para la conservación de productos en frío
Lo primero que se debe conocer es que la temperatura de refrigeración debe calcularse en función de cada alimento. Hay que tener en cuenta su tamaño y cantidad para que su temperatura central llegue a tener menos de 5 grados centígrados (C).
Si los establecimientos exponen o poseen artículos en hielo, las exhibidoras verticales de congelados y otros equipos de congelación deben llegar a -18° C, como mínimo. Los alimentos congelados que lleguen al local deben mantenerse en ese estado en todo momento.
Una característica que deben tener los equipos para refrigeración es la inclusión de un termómetro. Este implemento debe ser colocado en un lugar visible y ser calibrados con cierta periodicidad. Además, se tiene que llevar un registro escrito de la temperatura que arrojen cada día.
¿Cómo garantizar un nivel de frío adecuado?
– Los alimentos que se mantengan en exhibidoras verticales de congelados u otros equipos de refrigeración o congelación, deben estar separados unos de otros. Asimismo, se debe evitar que los artículos se encuentren pegados a las paredes del equipo.
– Se debe permitir la circulación uniforme del aire frío en el interior de los equipos. Lo importante para la conservación de productos en frío es que se alcance una temperatura central segura. Por eso se establecen espacios de ventilación entre los alimentos.
– Cuando los alimentos se conserven en cámaras frigoríficas, se deben usar tarimas o anaqueles. Estos deben ser de material resistente y fácil de limpiar. Deben tener una separación del piso de 20 cm y de 15 cm respecto al techo y paredes.
Segregación y conservación de productos en frío
– La primera regla que se debe seguir es la de mantener separados los productos de origen vegetal y animal. Además, se segregan los alimentos con cáscaras de los que se encuentran pelados o fraccionados. Así, se evita la contaminación cruzada o la transferencia de olores.
– Se destinarán equipos de refrigeración exclusivos para productos destinados a la pastelería o repostería. Estos alimentos no se deben mezclar con otros artículos, aunque se encuentren sellados.
– Las piezas de carne de res de gran tamaño no pueden mantenerse más de 72 horas en refrigeración. Asimismo, las aves, otros tipos de carne y menudencias no pueden sobrepasar las 48 horas. Estos plazos no aplican a los congelados.
– El almacenamiento de menudencia o carne congeladas requiere de contenedores de material higienizable. Se deben proteger de la contaminación y deshidratación con plástico trasparente nuevo.
Si desea adquirir exhibidoras verticales de congelados u otros equipos de refrigeración o congelación industrial, contacte con el Grupo Invercorp. Llame a los números (01) 764 5018 / (01) 449 1250 y al correo: ventas@invercorp-peru.com / están ubicados en Barranco.
