Este post es imperdible para cocineros amateur, amantes de las parrilladas o aquellos que gusten de la carne de res. Vamos a hablar acerca de los tipos de cortes que existen y como identificarlos. Sigue leyendo la nota para saber más sobre el tema.
¿Por qué se debe conocer los cortes de carne de res?
Cuando se sabe identificar cada tipo de corte, se tiene puede elegir la carne con un objetivo en mente. No es lo mismo cocinar una sopa que un lomo saltado y, por tanto, la carne que se elija debe tener características diferentes para un platillo perfecto. Los cortes de carne que se pueden obtener de una res, son los siguientes:
Lomo fino
Este corte está situado justo debajo del lomo como tal. Es una pieza muy suave, porque los músculos de esa zona son los que menos trabajan. Esta es la razón que sea uno de los cortes más buscados entre el público. El lomo fino es el ingrediente principal del delicioso Lomo Saltado, pero también se puede emplear para hacer parrilladas porque su acabado es jugoso y delicioso.
Pescuezo
Esta parte de la res se usa popularmente en sopas y sancochados. Se caracteriza por tener más carne que hueso.
Aguja
Esta pieza de la carne de res es conocida como el “filete de pobre”, sin embargo, es tierna, jugosa. La aguja es perfecta para ser picada y se emplea para preparar empanadas, carne molida o estofados y guisos.
Pecho
Esta pieza requiere una cocción larga, porque el ganado vacuno tiene varios nervios y huesos en esa parte del cuerpo. El hueso le da un gran sabor a la carne y es ideal para sopas o sancochados, como el menestrón.
Churrasco redondo
Esta pieza tiene grasa distribuida en todo el corte, esto le da una gran jugosidad y blandura. Se obtiene de la primera parte del lomo del animal, pero lleva hueso en la parte inferior. El churrasco redondo es altamente recomendado para parrilladas, porque el calor hace que la fibra y la grasa liberen todo su sabor.
Churrasco largo
Esta pieza se obtiene de la parte media del lomo de la res y también incluye una parte del hueso. Al igual que el corte anterior, es bueno para preparar en la parrilla, aunque en su caso, la grasa se acumula en la parte opuesta al hueso.
Falda
Esta parte de la carne de res tiene caracterices que la hacen muy adaptable a la mayoría de platillos. Si se la corta con hueso se obtiene más grasa en ella que al hacerlo sin él. Se emplea para hacer carne molida, sancochados y hasta parrilladas.
Costillar
Se obtiene de la mitad del tórax de la res, sobre la falda. Esta pieza es más hueso que carne y altamente grasosa, pero da muy buen sabor en parrilladas y caldos.
Malaya
Esta pieza es bastante fibrosa y recubre las costillas del animal. Sus características la hacen útil para todas las formas de preparación.
Cuadril o cadera
Este parte de la carne de res se obtiene de los cuartos traseros del animal. Es perfecto para parrillas o para asar en hornos.
Tapa
Se obtiene de la parte alta de la para trasera y se puede usar para lomo saltado, bisteck o para filetes. La tapa tiene poca grasa y nervios.
Asado cuadrado o guiso especial
Es un corte de buen aspecto, pero con un acabado algo duro. El corte debe hacerse contra la fibra y requiere de bastante tiempo de cocción. Se recomienda usarla en guisos o estofados.
Asado de paleta
Es el corte para asados con más grasa, aunque, esta se encuentra localizada. Se obtiene de una parte del pecho de la res y su carne es bastante suave.
Asado ruso
Se caracteriza porque tiene un gran nervio duro en el centro del corte. Se obtiene del pecho de la res y se usa para estofados
Pejerrey o redondo
Esta pieza es recomendada para sados. Es el corte de carne de res más suave y con menos grasa que se puede obtener para asados.
Osobuco
Se saca de la parte media de las piernas de la res, se puede decir que se corta sobre las rodillas. Se caracteriza porque el hueso luce la medula en el centro. Es perfecto para guisos, delicioso, blando y jugoso.
Nalga
A pesar del lugar de donde se obtiene, da cortes limpios y tiernos. Se puede usar para filetes y milanesas, además, se puede emplear en carne molida para hamburguesas.
Importante
Los cortes pueden cambiar de nombre de país en país, esta es una clasificación muy usada en Perú. Los negocios y carnicerías que quieran ofrecer buenos cortes de carne de res a sus clientes, deben contar con buenas sierras cortadoras de carne. Para adquirir uno de estos equipos, contacte con el Grupo Invercorp a través de los números (01) 764 5018 / (01) 449 1250 y al correo: ventas@invercorp-peru.com / están ubicados en Barranco.
