La preparación de pan no solo es un oficio común. Este producto existe en tantas variaciones que hasta se llega a considerar todo un arte. Definitivamente, obtener la textura óptima en la miga o el dorado prefecto en la corteza no es tarea fácil. Pero, esto no se puede lograr con cualquier horno industrial, se necesitan equipos de calidad si se quiere satisfacer a los clientes más exigentes.
¿En qué condiciones se debe hornear el pan?
El pan tradicionalmente se hornea entre los 180 a 200 grados centígrados. Sin embargo, existen otras técnicas para cocciones a “bajas temperaturas” que frecen resultados bastante diferentes. Además, con la invención de los hornos industriales de convención y los combinados (que dejan controlar el vapor) se tiene más herramientas que nunca para el horneado del pan.
La temperatura es el factor más importante en la cocción del pan. Si tu equipo está demasiado frío el resultado será muy pequeño y húmedo, además será muy indigesto. Aunque, en caso que tu horno industrial el calor no tendrá tiempo de viajar hasta el centro de la masa. Lo que obtendrás será un pan crudo en el interior y demasiado tostado en la corteza.
Como hemos mencionado es calor es determinante en la preparación de panes, biscochos, pasteles, etc. Sin embargo, hay otros elementos que también se deben controlar si se quiere el pan perfecto. Por ejemplo, la humedad del interior de la cabina de horneado también influye. Además, es especialmente importante cuidar los pasos previos como la fermentación de la levadura y el amasado.
¿Qué horno industrial usar según el tipo de pan?
A continuación, vamos a dar algunas recomendaciones para identificar que hornos usar según nuestros propósitos.
– Hornos industriales de convección
Este tipo de equipos se caracterizan por tener un ventilador que permite una distribución muy uniforme del calor. Un horno industrial de convección puede ser usado para la mayoría de panes. Se pueden hornear productos de la manera tradicional o usando el método de la temperatura baja. Si ese es el caso, el tiempo de cocción se extiende por un par de horas.
Esa técnica es la más indicada para los panes de masas muy densas y húmedas. Asimismo, es recomendable para las recetas que incluyen frutas, verduras, huevos, leche, etc. Al realizar el horneado de esa manera se obtiene una masa más densa sin destruir las características organolépticas de los otros materiales. Eso sí, hay que verificar que el interior del producto se encuentra bien cocido para evitar servir un platillo indigesto.
– Horno industrial combinado
Este tipo de equipos tienen la propiedad de dejar que se controle la cantidad de humedad que se mantiene en el interior del horno. Es decir, permite la generación de vapor, esto evita que el pan quede demasiado seco, pálido o se tueste en exceso por fuera. Casi todas las recetas tradicionales de las panaderías van a demostrar mejores resultados si se preparan en este un horno industrial de este tipo.
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