La contaminación cruzada es un dolor de cabeza para los chefs y el personal encargado de la preparación de comida. Si se almacenan incorrectamente los ingredientes en el congelador de un restaurante, el riesgo de intoxicación o reacción alérgica accidental aumenta.
En esta nota, el Grupo Invercorp ha recopilado algunos consejos para mantener seguros a los alimentos. Sigue leyendo para conocer las mejores prácticas de higiene y algunos consejos de manipulación que mantendrán a tu negocio libre de problemas.
El correcto uso del congelador de un restaurante
La segregación de los diferentes tipos de alimentos es la base para evitar la contaminación cruzada. Esa regla se aplica en el momento del almacenamiento y la preparación. Por eso, todos los ingredientes que entren al refrigerador y a un congelador horizontal deben estar sellados.
– Los lácteos y las carnes crudas deben mantenerse en recipientes que permitan un buen cierre. Además, es recomendable que se usen envases de colores y que nunca se utilicen en otro alimento. Por ejemplo, usar el envase de carne para guardar pescado, etc.
– Los platos preparados se almacenan siempre en la parte superior del refrigerador o congelador de un restaurante. Así, se evita el goteo de sustancias contaminantes y su consumo accidental. El orden recomendado, de abajo hacia arriba, sería: carne de aves, carne molida y pescado, carne de res o chancho, mariscos y comida lista para comer.
– Una recomendación controversial consiste en usar equipos de refrigeración comercial exclusivamente para carnes y lácteos. Mientras, los vegetales y platillos preparados se mantengan el otro. El problema es que sería necesaria una doble inversión en maquinaria para restaurantes, hoteles, restobares, etc.
Consejos para el proceso de preparación
Las dificultades de este momento de la preparación de comida, llega con el uso de superficies y el contacto de las manos con los ingredientes. A través de esos elementos se transmiten bacterias o las sustancias y proteínas que causan alergias.
– La primera recomendación para el momento de la preparación es utilizar implementos de colores. Por ejemplo, tablas y cuchillos de picar rojos para las carnes, blancos para los pescados, etc. Asimismo, se puede destinar un lugar en el espacio de trabajo para manipular ese tipo de alimentos.
– Los trabajadores pueden usar guantes desechables para manipular todos los alimentos. Además, deberán cambiárselos al pasar de un tipo de ingrediente al otro. Por ejemplo, se necesitarían guantes nuevos si se quiere picar verduras si antes se estuvo tocando carne.
– El lavado de manos debe ser practicado por todo el personal de la cocina. Una buena limpieza de la piel es necesario, sobre todo antes y después de tener contacto con alimentos crudo y sin procesar.
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